Segredo do Chef, Impactar Muito com Muito Pouco

O D.O.M. , de Alex Atala,  ocupa o ranking entre os 18 melhores restaurantes do mundo. Qual o segredo? Difícil dizer, são inúmeras as razões que pontuam as preferências dos consumidores  independente de marcas e qualidade de produtos e serviços.

No caso de Atala, talvez seja o seu perfeccionismo, a sua busca obstinada pelo novo e pelo diferente que acabem motivando gourmets e gourmands a provar seus pratos, regados a muita criatividade.

Digo isso porque tive o privilégio de participar da aula show e do jantar do chef na última semana no Grêmio Náutico União, numa iniciativa da conceituada confraria masculina União Cooks, em parceria com o Épico, entre outros apoiadores.

Alex Atala, ao narrar suas andanças, principalmente como um dos maiores divulgadores dos produtos nacionais, sabores do nosso vasto Brasil, deixa claro sua dedicação à pesquisa, à mescla de ingredientes até encontrar o novo,  com equilíbrio, sem desmerecer o preparo e a experiência de nossos antepassados, num legado à gastronomia contemporânea.

Os exemplos ficam para os pratos preparados durante a aula show.  O palmito pupunha, sob o guarda-chuva da sustentabilidade, engrandeceu uma de suas criações, na versão de um fetuccine, após ser picotado em tiras finas, com o auxílio de um simples fatiador de legumes. O molho à carbonara, com queijo, creme de leite e bacon, porém amaciado com a própria gordura do bacon, traduziu leveza ao prato, aquecido à temperatura correta,  evitando o cozimento do ovo, resultando em  textura e sabor.

Outro prato, um filé de raia, um peixe pouco valorizado, porém com intensidade de aroma e maciez quando preparado adequadamente. O acompanhamento, brócolis e mandioquinha assada no forno, recoberta por uma camada de sal, garantindo igualmente intensidade de cor e sabor, afinado com a própria raia. Na finalização, uma espuma feita a partir de leticina, amendoim, água e sal batido num mix, em mais uma demonstração de simplicidade.

A sobremesa foi surpreendente. Lâminas de gelatina e agar agar, que o chef foi adaptando depois de meses de experiência, porcionando ora um ora outro ingrediente até obter a textura desejada. O recheio, banana nanica  em fatias, com molho de priprioca.

A priprioca, para quem não conhece, é uma árvore nativa de Belém do Pará, que levou Atala a pesquisar arduamente sua utilização na culinária até chegar a uma essência que ele mesclou a um creme patissièr, resultando no inusitado.

O evento serviu para evidenciar o perfil de Atala, que inclusive analisa  o título de  chef de cozinha como a condição de um profissional. Na verdade, ele gosta mesmo de se dizer “um cozinheiro”, que tabula sua cozinha pela simplicidade, ou seja, “uma cozinha fácil, com poucos ingredientes e com muita expressão, visando impactar muito, com muito pouco”.

Para mim, o questionamento disso tudo nem passa pelo sabor, mas sim pelo olhar que ele coloca nos produtos, pela obstinação de tirar dali algo novo e revelador, transportando inquietação para sua cozinha e para o mundo.  Uma prática que ele demonstrou ser comum em seu cotidiano.        

 

Clarice Ledur, jornalista e gourmet   

    

Fotos: Ricardo Velloso