Crème Brûlée

Brûlée em francês significa queimado. O crème brûlée é uma tradicional sobremesa francesa, um creme delicado e sedoso, coberto por uma camada crocante de açúcar queimado. O creme em si é fácil de preparar, o mais delicado é assar no ponto certo. Deve ficar firme nas bordas e molinho no centro, pra isso a temperatura não pode passar dos 100 graus, no meu forno controlei a temperatura de 10 em 10 minutos, e precisei abrir a porta algumas vezes pra baixar a temperatura. A dica é que a água do banho maria já esteja quente na hora de levar ao forno. Assista ao vídeo e aventure-se. Você vai ver que vale a pena! Bon Appetit!
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Uma Cozinha na Livraria

Para os cariocas, ou para quem estiver de passagem pela cidade maravilhosa e quiser aproveitar a oportunidade para aprender alguns truques da cozinha, provar algumas delícias e ainda levar alguns livros pra casa, dê uma olhada nessa programação.


O Senac Rio, em parceria com a Livraria Cultura, promoverá ao longo do ano aulas-degustação todas as sextas-feiras, às 19h30. Os chefs convidados são docentes, alunos e ex-alunos do Senac Rio, que fazem uma breve demonstração de como é uma aula de gastronomia. Os participantes têm contato com pratos de diversos cantos do país e do mundo e podem aprender alguns segredos de confeitaria. 

Especialmente no mês de agosto, haverá uma aula de comida de boteco com o aluno Fábio Nogueira.  

Nesta sexta, dia 06 de julho, o especialista em gastronomia do Senac Rio Osvaldo Gorski revela os segredos de preparação de um risotto. Com capacidade para 20 alunos, as oficinas têm uma hora de duração. As inscrições são gratuitas e feitas uma hora antes das aulas. O Espaço Gourmet da Livraria fica no segundo piso do Fashion Mall (Estrada da Gávea, 899, em São Conrado). O projeto acontecerá ao longo do ano.


Programação para as próximas sextas-feiras:

Dia
Chef/aluno
Aula
06/07                
Osvaldo Gorski                      
Risotto
13/07
Sandra Vieira Matos
Cozinha brasileira
20/07
Lu Barreto
Garde Manger (Saladas)
27/07
Julio Oliveira
Culinária Oriental
03/08
Ugo Wernek
Doces e sobremesas
10/08
Fabio Nogueira
Salgados (Comida de boteco)
17/08
Helen Duarte
Cozinha das Américas
24/08
Walquiria Barroco
Confeitaria clássica
31/08
Amadeu Menuzzo
Cozinha italiana



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Bem-vinda, Deise


Olá pessoal!
Me chamo Deise Sterque. Sou gaúcha e cozinheira. A partir de 2007 mudei o rumo da minha vida (totalmente premeditada até então): durante dois anos morei fora do Brasil. Fui Au Pair na Bélgica. E na Espanha, trabalhei em uma rede americana de fast food. Cozinhei, comi e interagi com culturas, pessoas e hábitos totalmente distintos do que estive acostumada até então. Participei de celebrações que julguei inexistentes. E durante estes dois anos, a comida esteve lá, atuando como o elo entre tudo e todos, unindo o que à primeira vista parecia improvável.
Ao voltar para o Brasil, os planos anteriores já não faziam sentido (sou Administradora de Empresas e trabalhei durante quatro longos anos em uma multinacional). Não almejava planilhas, nem metas e tampouco remuneração variável. Não queria ter minha própria mesa. Queria minha bancada. Meu uniforme. E mais do que tudo, queria rodear-me daqueles que como eu, optaram por dedicar-se à cozinha.
Então voltei a estudar. O meu curso mais longo teve duração de um ano e meio, na escola Aires Scavone (cozinheiro básico e avançado). Também participei da primeira edição do Food Experience (ciclo de palestras relacionado à gastronomia ministrado pelos Destemperados e pela Perestroika). E fiz parte de um projeto patrocinado pelo Ministério do Trabalho Italiano, cujo objetivo era ministrar aulas de gastronomia italiana e empreendedorismo (pela ESPM) para descendentes. 
Na prática, trabalhei durante um ano e meio no Pâtissier (Chef Marcelo Gonçalves) em almoços, confrarias e um sem fim de eventos. Ano passado fiz estágio com duração de quinze dias em um dos restaurantes mais estrelados do país: o restaurante da Chef Roberta Sudbrack. E atualmente, trabalho na cozinha de apoio da produtora Zeppelin, responsável pela gravação de alguns programas de gastronomia exibidos no Canal Bem Simples.
E dentre tantas idas e vindas em uma cozinha, meus caminhos se cruzaram com o da Fabi, a criadora deste blog. E daí nasceu a vontade de escrever sobre livros por aqui. Então, a partir de hoje, estarei por aqui na seção Livros, com dicas sobre livros relacionados à gastronomia.
Até logo,
Deise Sterque. 
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Cardápio de Páscoa

Economia e sabor à mesa
Por Clarice Ledur 

Com a proximidade da Páscoa, começam as reflexões sobre como compor cardápios saborosos, sem abrir mão do item economia.  Provar que é possível comer com qualidade a custo baixo é o que vem fazendo o chef Jorge Nascimento.  Professor de gastronomia, com passagens por restaurantes e escolas no RS e no país, ele atua também como consultor do Grupo Walmart Brasil, que reúne, em sua sétima edição,  imprensa e formadores de opinião ao redor de uma boa mesa,  antecipando a data do nosso tradicional calendário religioso e do varejo, sugerindo produtos e  menus criativos.
A dica do chef para um almoço de Páscoa passa por ingredientes regionais, a preços convidativos.  Como entrada, buscou inspiração na rusticidade da culinária italiana, apresentando  uma salada com cebolas, tomates, sardinhas,  e  croutons,  regada ao molho de limão siciliano.
Como prato principal, Jorge Nascimento  ofereceu tainha assada ao forno, recheada com banana, bacon, coentro e salsinha, servida com molho vermelho de camarão em redução de vinho tinto.  O acompanhamento foi um risoto, com folhas de beterraba e espinafre, numa liga de cremosidade pontuada pela presença do nosso tradicional requeijão.
A maior surpresa coube à sobremesa -  fatias de pão integral perfumadas com cravo, canela  e pimenta da Jamaica, passadas no açúcar,  depois no ovo batido e novamente no açúcar,  e finalmente tostadas na manteiga. Sobre cada fatia, uma bola de sorvete de creme e uma calda de bergamota, contrastando sabor e textura.
Os pratos foram harmonizados com vinho branco e espumante Moscatel. Os valores por pessoa  ficaram em torno de R$ 13,00, o que atesta o compromisso assumido pela rede Walmart Brasil, incluindo as marcas Big, Nacional e Todo Dia, de ofertar qualidade, sabor e preço aos consumidores.  

Salada do Pescador
Ingredientes
2 tomates maduros e vermelhos cortados em rodelas de ½ cm
1 cebola grande cortada em rodelas finas
1 lata grande de sardinhas
2 ovos cozidos ao ponto duro
½ molho de tempero verde
50 ml de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora
1 pimenta vermelha fresca
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
100 gramas de pão dormido
1 dente de alho
2 colheres de sopa de mostarda
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 colher de sopa de mel

Juntar num bowl a sardinha, o tempero verde, a pimenta cortada em rodelas finíssimas, cebolas em rodelas, sardinha escorrida, vinagre e azeite de oliva. Misturar e temperar com sal e pimenta.
Cortar o pão em nacos de 1 cm, esmagar o alho, misturar com 3 colheres de azeite de oliva e com  o mel. Temperar com sal e pimenta. Besuntar bem os nacos de pão e dourar no forno ou numa panela com azeite de oliva até dourar, mexendo constantemente.
Montar a salada, decorando com o ovo cozido e os croutons.   


Tainha Recheada ao Sabor Brasil
1 tainha grande ou e médias, limpa e eviscerada
100 gramas de bacon em fatias finas
4 bananas pequenas
¼ de molho de salsinha fresca
1 molho de coentro fresco
1 pimenta vermelha fresca
¼ de molho de manjericão verde
Sal
Pimenta do reino
100 ml de azeite de oliva
2 dentes de alho esmagados
10 gramas de urucum
150 gramas de arroz parbolizado
50 gramas de manteiga
Folhas de beterraba
1 molho de espinafre
50 gramas de requeijão cremoso
¼ de folha de manjericão verde

Temperar a tainha com sal e pimenta. Num bowl, misturar banana cortada em rodelas, folhas de salsa, coentro, cebolas em tiras finas, pimenta vermelha, manjericão, sal, pimenta do reino e tiras de bacon. Abrir o peixe e rechear com a mistura, fechando a abertura com palitos. Numa panela, colocar azeite, dentes de alho e urucum, ferver até o óleo soltar o aroma.
 Levar o peixe ao forno numa assadeira revestida com papel alumínio, regando com azeite de urucum  (200º por 30 a 40 minutos).
Para o risoto, derreter a manteiga numa panela, refogar as folhas de beterraba, espinafre e manjericão. Temperar com sal e pimenta do reino. Juntar o arroz cozido e misturar bem, adicionando ¼ de xícara de água. Deixar cozinhar por 5 minutos, temperar com sal e pimenta. Retirar  do fogo e adicionar o requeijão cremoso à temperatura ambiente.
Retirar a tainha do forno e esperar 3 minutos antes de servir. Retirar a pele com cuidado, fatiar e servir com o risoto e o camarão.

*As fotos são do fotógrafo Fabrício Barreto.


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Concurso Jovem Chef


Concurso de gastronomia pretende descobrir jovens chefs

Estudantes podem inscrever receitas que usem coco até 30 de novembro e vencedores serão premiados com Ipads e viagens com todas as despesas pagas

O Armazém das Especiarias, site voltado a desvendar os mistérios e os usos de especiarias de todo o mundo, está promovendo o Concurso Jovem Chef. A iniciativa conta com o apoio da Sococo, líder brasileira no mercado de derivados de coco, e tem o objetivo de revelar novos talentos da gastronomia nacional.

 Podem participar estudantes matriculados em cursos de gastronomia de qualquer instituição de todo o Brasil. A única exigência é que os participantes enviem receitas de autoria própria e que tenham coco ralado ou leite de coco entre os ingredientes. Além disso, a receita deve ser enviada junto com uma foto do prato. As inscrições são gratuitas e não há limite em relação ao número de receitas que cada um pode inscrever.

Quem quiser também poderá mandar um vídeo com o preparo da receita, mas esse item não é obrigatório.
Finalizado o prazo de inscrição, que vai até 30 de novembro, um júri formado por um chef de cozinha profissional e especialistas da Sococo definirão as receitas ganhadoras nas três categorias do concurso: entrada, prato principal e sobremesa. Os critérios a serem avaliados serão a originalidade, a apresentação e a harmonia entre os ingredientes e o coco.

Os vencedores de cada categoria serão premiados com um Ipad e uma viagem de 4 dias para Belém, onde poderão visitar a maior plantação de coco do mundo e conhecer todo o processo de produção da fábrica da Sococo. O resultado será divulgado no dia 12 de dezembro, no site Armazém das Especiarias (http://armazemdasespeciarias.com/).

Segundo Mariana de Mello, uma das criadoras do site, a ideia é abrir espaço para novos talentos no mercado gastronômico brasileiro e valorizar um ingrediente tipicamente nacional. “A criatividade é uma marca registrada do nosso país. Por isso queremos dar a oportunidade para que jovens sejam descobertos e ajudem a criar receitas com especiarias típicas como o coco”, diz.

Sobre o Armazém das Especiarias
Criado em 2011, o Armazém das Especiarias é um site de gastronomia direcionado ao público que trabalha na área ou que tem como hobby preparar pratos diferenciados. Para isso, ensina como plantar, conservar e usar especiarias originárias de todo o mundo, além de contar a histórias e as lendas de muitas delas. Também publica receitas elaboradas pelas próprias autoras do site e por chefs consagrados que usam especiarias. O endereço do site é http://armazemdasespeciarias.com/ .
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Concurso - Concorra a uma Adega com 23 vinhos


A GE convidou os leitores do Frigideiras.com a participarem de um Concurso Cultural, onde você pode ganhar uma linda Adega GE com 23 Vinhos, um presente muito legal para esse dia dos Pais. É muito fácil participar:


Clique AQUI e acesse diretamente no |Facebook a página do aplicativo Adega Virtual GE, é só seguir os próximos passos. Importante, quando for solicitado para a inserir a Garrafa que vai na sua Adega, escreva:    #frigideiraevinho

Agora o mais importante, escreva sobre uma frase com a melhor lembrança que você viveu com seu Pai. A GE vai premiar os autores das duas melhores frases com uma Adega com 23 vinhos para esquentar seu inverno ou presentear seu pai. 



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Frigideiras.com - Um Ano de Blog



Hoje faz 1 ano que o Frigideiras.com nasceu e para comemorar o aniversário do Blog  fiz esse vídeo com alguns dos melhores momentos. O vídeo diz muito, mas não consegue dizer tudo, então, é inevitável uma pequena reflexão, pois foi um ano realmente maravilhoso e intenso, onde a mudança foi uma constante, assim como a certeza de que em minha vida a Gastronomia não é um hobby, ela tomou conta de mim e eu dela, permitindo uma nova história cheia de momentos inesquecíveis e de pessoas incomparáveis.


"A vida nos cobra tomar decisões constantemente. Cada escolha determina um fato no futuro. Cada fato é uma vivência inadiável, e cada experiência é uma mudança imposta. Se a nossa vida é provisória, que seja linda e louca a nossa história. Pois, o valor das coisas não está no tempo em que elas duram, mas na intensidade com que acontecem. Por isso existem momentos inesquecíveis, coisas inexplicáveis e pessoas incomparáveis." (Fernando Pessoa)


Obrigada a todos que estiveram por aqui e que ajudaram a escrever uma parte importante dessa história.


Fabi Artmann


www.frigideiras.com
www.blogsgourmet.com
www.produtosgourmet.com





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Étoile de Chocolate Branco e Frutas Vermelhas

Como prometido, segue a receita do Marcelo Gonçalves , além de gostosa é um charme. Vamos lá ainda dá tempo de treinar e fazer no dia dos namorados!





Estique a massa folhada e corte círculos não tão pequenos (uns 20cm de diâmetro), e a partir deles recorte os bicos.
Repita em toda volta para formar a estrela.

Forre as forminhas (de tartelete) onde você vai assar as estrelas com papel alumínio de tamanho maior que a forma, para que sobre nas bordas. 

Acomode a estrela sobre o alumínio.

O papel alumínio serve para dar suporte as pontas da estrela, assim os bicos ficam pra cima, não caem na volta da forma.

Agora, faça alguns furos com um garfo no fundo da estrela e acomode um peso sobre o fundo da estrela, pode ser um pacotinho de papel manteiga cheio de feijões. 

Está pronta para ir ao forno.
Faça a quantidade que você quiser e coloque dentro de uma assadeira e asse todas juntas.

Asse a mais ou menos 180 -190º até que dourem.
Retire do forno e pincele com glucose dissolvida com um pouquinho de água (aqueça numa panela a mistura).

Depois de pinceladas elas voltam ao forno para terminar de assar, a glucose vai dar brilho às estrelas.

Quando estiverem douradas podem sair do forno.

Para a ganache de chocolate branco, ferva 300 gr de nata com 100ml de leite, retire do fogo e acrescente 600 gr de chocolate branco picado e mexa bem até que se forme um creme homogêneo. Refrigere.

Cubra o fundo das estrelas com a ganache.

Decore com frutas vermelhas, polvilhe açúcar confeiteiro. Se desejares, você pode colocar um pouquinho de creme de leite ou de coulis de framboesa no fundo prato onde você vai servir, ajuda a estrela não escorregar.

E receba os aplausos de seus convidados ou do seu namorado ou namorada, já que estamos próximos do dia 12 de junho!
Você pode assar as estrelas um dia antes e fazer a ganache dois dias antes, assim só precisa montar na hora de servir!
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Sopa Fria de Tomate Confit e Pimentão Grelhado


Dando sequência nas comemorações de um ano do Frigideiras, segue mais uma receita do Grupo de Estudos da Pâtissier.

Eu sei que aqui no Sul tá friozinho e que a pedida seria uma sopa quentinha, mas essa é tão gostosa que vale experimentar. Confesso que sempre tive receio de sopas frias, mas depois dessa e de uma outra de alho poró, que passo a receita outro dia, meus conceitos mudaram!




Você vai precisar de:
750 ml de suco de tomate

600 gr de pimentão vermelho assado e sem pele e sem semente - Pincele os pimentões com óleo e asse em forno quente até que fiquem com a pele bem escura, coloque num saco plástico e feche, o pimentão vai suar e soltar a pele bem fácil, ou então queime os pimentões na chama do fogão.

360 gr de tomate confite - Parta o tomate italiano ao meio, retire a semente e coloque sal grosso, deixe descansando por um tempo para que desidratem. Tempere com pimenta e tomilho e asse por umas 3 horas a 120º. Quando estiverem murchinhos (como os tomates secos em conserva!), mergulhe-os em bastante óleo de girassol ou canola.

Agora a parte difícil: bata tudo no liquidificador, acrescente 600ml de água gelada e tempere com Tabasco e sal. Na hora de servir regue com um fio de azeite. Essas medidas rendem aproximadamente 2,5 litros.


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Salmão grelhado com molho de limão siciliano

Que correria, faz tempo que não escrevo, mas o primeiro aniversário do Frigideiras se aproxima e pra comemorar essa semana vai ter muitas novidades por aqui!

Pra começar esse salmão delicioso que preparamos no Grupo de Estudos da Pâtissier.
Eu adoro limão siciliano, tem um perfume que é uma maravilha. Então mãos a obra!

Limpe o filé do salmão, mas deixe a pele, corte em fatias de mais ou menos 5cm de largura.

Enrole e amarre com um barbante.


Tempere com sal e pimenta, passe pelo azeite e sele numa chapa ou frigideira bem quente.

Pincele o salmão com um pouco mais de azeite e leve ao forno pré aquecido por uns 5 minutos para concluir o cozimento.


Para o Molho de Limão:
Zestes de 3 limões sicilianos grandes (sem a parte branca, lembre que ela amarga!).
400 gramas de creme de leite
Ferva o creme de leite com as zestes. Tempere com sal e pimenta. Se ficar muito espesso acrescente um pouco de água.
Coe e reserve.


Para acompanhar cozinhe em água e sal batatas grandes, leve-as ao forno quente até que comecem a dourar, retire e corte em fatias não muito finas.

O jantar está pronto. Só não esqueça de retirar o barbante!!!




Só uma prévia do que vem por aí nos próximos dias...


 Deu água na boca? Volte pra ver!
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Sabores Instigantes

Sabores Instigantes
Ele participa de diversas confrarias e entende de cozinha como poucos. Surpreende a cada preparo, oferecendo o inusitado, talvez o “instigante”, como costuma dizer. Newton Kalil, advogado, encontra  na gastronomia uma fonte de prazer, para alegria dos que dividem com ele uma boa mesa, além de uma boa conversa, é claro!
Pesquisador nato, sempre atento ao novo, porém sem desprezar técnicas e  bases da cozinha clássica, até mesmo num simples bate-papo sobre o tema, Newton Kalil acaba intuindo receitas com criatividade e ousadia. Seu traço, marcado pela inquietude por diferentes sabores, ganha  evidência ao mencionar  os cardápios que prepara em casa para familiares, nos encontros entre amigos, além dos livros e revistas que servem de orientação  para uma receita peculiar, pontuada por ingredientes e descobertas de temperos, ora  exóticos, ora tradicionais – mesclados ou não - ,mas  que  ganham sofisticação e requintes  únicos sob seu olhar.
Recentemente, conduziu o encontro mensal da Confraria do Peixe, um alento para os paladares mais exigentes. O menu dá idéia de sua performance.  Como entrada, um blini de camarão, servido frio. Leve, porém marcado por um molho de limão, dando maior robustez ao prato. Como segunda entrada, mil folhas de siri com geléia de pimentão. A surpresa ficou para a delicadeza da carne, contrastando com os sabores mais intensos do pimentão,  somados à proposta adocicada,  legando na  sua finalização  um toque crocante obtido através das camadas de  massa filo, intercaladas ao recheio.
Como prato principal, filés de robalo de altíssima qualidade, em crosta de ervas, selado e assado ao ponto, com muita maciez, se abrindo em lâminas em cada garfada. O molho, uma mescla de açafrão com creme de leite e tomate, num jogo de cor e textura com a guarnição - um risoto de aspargos, regado a um caldo bem temperado, porém na medida certa,  exalando  cada ingrediente utilizado.
A sobremesa, uma terrine de chocolate com coulis de frutas vermelhas e sorvete de creme, mas isto já é outra história...

Clarice Ledur
Jornalista e gourmet    

Na foto: Newton Kalil no comando de um dos encontros da Confraria Bon Gourmet.
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Si Querida, Si, uma grata surpresa gastronômica

Si Querida, Si, uma grata surpresa gastronômica
No universo gastronômico de Punta Del Este, o Si Querida, Si é uma grata surpresa. Um bistrô,  com espaço para  cerca de 30 pessoas, embora pequeno é grandioso na proposta,  no atendimento e no cardápio. Pode-se dizer que simples, porém bom e acima de tudo honesto.
Instalado em Maldonado, na Ventura Alegre 236, o local também surpreende desde a chegada. Sem placa e num puxado de madeira, na cor vermelha, a fachada não mostra sua riqueza. Para falar a verdade, quem olha do lado de fora, não diz que no  interior daquelas paredes, que mais parece um container,  funciona um restaurante com qualidade e diferenciais. 
O proprietário é Martin Marrero, ao lado da esposa Natalia, que com criatividade soube tirar proveito das instalações, um antigo chalé pertencente a sua avó, transformado num local agradável, onde peças  antigas ganham destaque, mescladas ao artesanato regional.
Marrero cursou gastronomia e se manteve por um bom tempo como chef de um estabelecimento local, até criar coragem  para empreender, passando a oferecer  uma cozinha de autor, elaborada pela mãos do próprio chef, com pratos feitos na hora, o que garante sabor e textura , principalmente às tortinhas  e saladas que compõe o menu, recheadas com  queijos, cogumelos, legumes e outros ingredientes, sendo que as ervas frescas não ficam de fora. Também não são muitas as sobremesas, mas com sabor e requinte na apresentação. A marquise de chocolate, o disco de maça gratinada com sorvete de creme e a pirâmide de biscoitos recheados com doce de leite são alguns dos exemplos.
O que melhor traduz as opções gastronômicas do Si Querida, Si é a dificuldade em encontrar uma mesa vaga. A maior possibilidade é no horário em que abre suas portas ao público, no final da tarde. Conforme a noite vai se estendendo, o público se vê obrigado a retornar, levando a esperança de conseguir lugar no dia seguinte. Para desgosto dos que ainda tentaram mais recentemente, o bistrô fechou suas portas no mês de março para descanso. Abril promete novas investidas e um público sedento por pratos com sabor e visual de primeira, além de preços também convidativos!

Clarice Ledur, jornalista e gourmet 








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Segredo do Chef, Impactar Muito com Muito Pouco

O D.O.M. , de Alex Atala,  ocupa o ranking entre os 18 melhores restaurantes do mundo. Qual o segredo? Difícil dizer, são inúmeras as razões que pontuam as preferências dos consumidores  independente de marcas e qualidade de produtos e serviços.
No caso de Atala, talvez seja o seu perfeccionismo, a sua busca obstinada pelo novo e pelo diferente que acabem motivando gourmets e gourmands a provar seus pratos, regados a muita criatividade.
Digo isso porque tive o privilégio de participar da aula show e do jantar do chef na última semana no Grêmio Náutico União, numa iniciativa da conceituada confraria masculina União Cooks, em parceria com o Épico, entre outros apoiadores.
Alex Atala, ao narrar suas andanças, principalmente como um dos maiores divulgadores dos produtos nacionais, sabores do nosso vasto Brasil, deixa claro sua dedicação à pesquisa, à mescla de ingredientes até encontrar o novo,  com equilíbrio, sem desmerecer o preparo e a experiência de nossos antepassados, num legado à gastronomia contemporânea.
Os exemplos ficam para os pratos preparados durante a aula show.  O palmito pupunha, sob o guarda-chuva da sustentabilidade, engrandeceu uma de suas criações, na versão de um fetuccine, após ser picotado em tiras finas, com o auxílio de um simples fatiador de legumes. O molho à carbonara, com queijo, creme de leite e bacon, porém amaciado com a própria gordura do bacon, traduziu leveza ao prato, aquecido à temperatura correta,  evitando o cozimento do ovo, resultando em  textura e sabor.
Outro prato, um filé de raia, um peixe pouco valorizado, porém com intensidade de aroma e maciez quando preparado adequadamente. O acompanhamento, brócolis e mandioquinha assada no forno, recoberta por uma camada de sal, garantindo igualmente intensidade de cor e sabor, afinado com a própria raia. Na finalização, uma espuma feita a partir de leticina, amendoim, água e sal batido num mix, em mais uma demonstração de simplicidade.
A sobremesa foi surpreendente. Lâminas de gelatina e agar agar, que o chef foi adaptando depois de meses de experiência, porcionando ora um ora outro ingrediente até obter a textura desejada. O recheio, banana nanica  em fatias, com molho de priprioca.
A priprioca, para quem não conhece, é uma árvore nativa de Belém do Pará, que levou Atala a pesquisar arduamente sua utilização na culinária até chegar a uma essência que ele mesclou a um creme patissièr, resultando no inusitado.
O evento serviu para evidenciar o perfil de Atala, que inclusive analisa  o título de  chef de cozinha como a condição de um profissional. Na verdade, ele gosta mesmo de se dizer “um cozinheiro”, que tabula sua cozinha pela simplicidade, ou seja, “uma cozinha fácil, com poucos ingredientes e com muita expressão, visando impactar muito, com muito pouco”.
Para mim, o questionamento disso tudo nem passa pelo sabor, mas sim pelo olhar que ele coloca nos produtos, pela obstinação de tirar dali algo novo e revelador, transportando inquietação para sua cozinha e para o mundo.  Uma prática que ele demonstrou ser comum em seu cotidiano.        
 
Clarice Ledur, jornalista e gourmet   


    
















Fotos: Ricardo Velloso
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Rolinho de Salmão Grelhado com Batatas Cozidas e Molho de Limão Siciliano


E o Grupo de Estudos da Pâtissier está de volta! Dessa vez o Chef Marcelo Gonçalves deu dicas de como dar um toque especial ao salmão. 
Você vai precisar de :
Salmão
Batatas
Creme de leite
Limão siciliano
Sal, pimenta e azeite

Corte o filé do salmão (com a pele) em tiras de mais ou menos 6cm de largura, enrole e amarre com um barbante. Tempere com sal e pimenta, passe no óleo e coloque numa chapa bem quente, por tempo suficiente apenas para dourar.




Dê mais uma regada de azeite e leve ao forno por aproximadamente 4 minutos.para terminar o cozimento.




Cozinhe batatas grandes em água e sal até ficarem "al dente" . Corte em fatias grossas e aqueça no forno antes de servir.

Para o Molho de Limão:

Ferva o creme de leite (duas caixinhas), acrescente zestes dos 3 limões (não use a parte branca para não amargar), afine com um pouco de água, para que não fique muito espesso. Passe por uma peneira para que fique apenas o sabor e não as cascas do limão.




Não esqueça de remover o barbante na hora de servir!


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